bat365在线登录网站单店日营业额超10万、每月人效高达8万……这些超级门店是如何炼成的？他解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。
拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间bat365在线登录网站，当然会高于规范土豆片的成熟时间。
“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。
卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。
改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。
“上面”要求明年要增长20%，“下面”接到指令就去做。这种传统的自上而下的经营目标科学吗？能实现吗？
卢南老师认为，以月为单位考察，跨度太大，很难精准找到哪个环节执行出了问题。餐厅看的是每天的达成率。
首先，目标应该是上下协同的结果，是基于以往数据分析做出的。卢南说：“一年365天，一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额，下雨天怎么判断客源数，这些都是有规律的。”
一家老店，可以拉出其去年一年的历史数据来看；一家新店，则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较，周二与周二比较，拉出一个系数来推算，这种营业额的预估要非常精准了。
比如，一家门店今天营业额目标3万元，人均消费100元，那这一天就需要接待300个客人bat365在线登录网站。以此推算出，这一天需要多少个服务员，准备多少物料，甚至每个小时需要接待多少客人。
卢南表示：精细到每天的目标+总量控制，就既不会伤害客人，也能控制开销，还可以让员工的智慧发挥到最大。
在日常经营中，很多门店都会遇到一些爱占便宜或者难缠的顾客，比如有客人会要求送一些饮料，怎么办？
很多老板会认为，那就让他占，免得他出去会说坏话，何况概率也比较低；店长、经理也有权利打折或赠送饮料，那么直接服务这些人的员工呢？店员什么时候能拥有这个权利？
卢南认为，拥有更多权利的员工才能更好地提供服务，只要培训、教育做到位，让员工有主人身份意识，带着同理心和慈悲心工作，才能更好地使用这个权利。
同样是送饮料这件小事，作为门店的员工要有判断意识，在平时的案例、实操中成长。如果管理者很机械教条地去培训，员工出来一定是机器人。
作为管理者，就要把道理讲明白了，才能让员工有行动。“没有一个员工是不讲道理的，无知才会犯错。”卢南说。
中国在职业教育中，往往没有把自己的员工当主人翁。但这样的话，当他不开心的时候，是没法以主人的身份照顾好客人需求的。卢南有个信念：当你在别人之下，你要把自己当人看；当你在别人之上，你要把别人当人看。
一个是让员工拿到更高的薪水，另一个是让员工得到足够的尊重。培训要无时无刻不在。班前、班后的分享会，让大家来提意见，让员工从无知到有知，感觉到被重视，有参与感bat365在线登录网站。
“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
3月30日-31日，餐饮老板内参邀请卢南老师，在上海开设《超级门店特训营》第15期。带大家一起进化门店运营能力。
日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；
餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。
店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。
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